น้ำส้มสายชูไม่ได้เป็นสารเคมีเพียงอย่างเดียว แต่เป็นสารผสมในรูปแบบของการแก้ปัญหาดังนั้นจึงมีสารที่แตกต่างกันอยู่หลายสูตรด้วยกัน
สารสำคัญที่สุดนอกเหนือจากน้ำที่ละลายในทั้งหมดเรียกว่ากรดเอทาโนอิค (กรดอะซิติกชื่อเก่า) และสิ่งนี้จะให้น้ำส้มสายชูมันกลิ่นและความเป็นกรด
สูตรโมเลกุลสำหรับกรดเอทาโนอิคคือ